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中西饮食文化内涵对比研究

文化研究 2021-06-10 07:08135网络整理政治文化研究网

作者简介

徐旺生(1963-),湖北英山人,中国农业博物馆研究员,《古今农业》副主编,编辑部部长,《农业文化遗产》作者与农业、农村、农业》,《中国养猪史》,主要从事中国农业史研究,目前主要关注农业、农村和农民的历史问题。

关于饮食文化的阐述,国内学术界十分关注,可以说已经成为一个热门话题,但遗憾的是饮食文化的概念和内涵还停留在表面,或者饮食文化的内涵是平等的 对于某一种乳制品的演化历史,可以等同于饮食习俗,很少触及饮食文化的深层内涵。关于中西饮食文化发展演变规律的专着没有,比如:为什么在一个长期不富裕的国家会出现一种为世界所推崇的发达的饮食文化现象?为什么中国的食物结构是米饭和蔬菜相结合的“膳食结构”?为什么中国人见面后经常要下意识地问“吃饭了吗”?要回答这些问题,最好的办法是比较中西饮食文化的个别奇特现象及其形成原因。因此,本文分析了中西饮食文化差异显着的八个方面。

由于材质的明暗和文化的积淀不同,中西饮食文化的内涵明显不同,具体如下:

一、中西食品原料结构的差异

饮食的原料结构直接由农业结构决定。在西方,其农业结构主要是农牧业的有机混合结构。种植业和养殖业均衡发展。食物来自种植和水产养殖。因此,欧洲人不仅吃小麦、水果和蔬菜,还吃肉、奶和蛋。比例可观。在我国,自春秋战国时期以来,农业结构已成为在种植业上具有绝对优势的农业经济结构。人们的食物来源主要靠种植。玉米是食物的主要成分,很少食用肉类。东周以后,中原只有70岁的老奶奶会喝肉。此外,大官富贵的人都会喝肉,被称为“肉食者”。在大多数情况下,穷人不能喝肉。总体来说,收成较好,在有限的节日里似乎能异常喝到肉。这种情况一直持续到封建社会崩溃。从历史上看,西方饮食中肉类的比例不如中国饮食中肉类的比例重要。随着时间的推移,它变得越来越重要。到清末,当中国人引进小麦、红薯、马铃薯等高产大米来解决粮食短缺的矛盾时,西方人的饮食中肉类的比例大大超过了玉米,谷物主要用于笼养牲畜,转化为肉、奶、蛋等优质乳制品。目前,中国人均粮食消费量折合粮食年均在400公斤左右,而日本人均粮食消费换算粮食年均在1000公斤以上。中国人均食品消费总量的绝大部分直接由小麦估算,而美国人均食品消费总量的大部分是间接转化为肉、奶和鸡蛋。

图1 中国唐代主要粮食作物——小米

二、中西餐成品结构不同

由于原料结构不同,中西膳食成品结构也相应不同。中国食品的结构是米饭和蔬菜相结合的“膳食结构”,其中米饭是面食;蔬菜是副食,包括水果和肉类,主要是水果。西餐卖家没有中国人的“膳食结构”。他们的成品饮食是肉、奶、蛋加蛋糕或水果,没有严格的主副食。中国食物结构中的大米是为人体提供耕作时所需的热量和体力,使人们的日常活动和劳动得以进行;饭菜主要是帮助食物被吞咽,也叫“饭菜”,因为简单喝白米饭不容易下咽,所以只能靠着名菜里的调味品来完成这个动作“吃”食物。菜肴在中国人的饮食中扮演着重要的角色。大量的调味品主要用于制作名菜,使之美味可口。饥饿实际上是激发食欲的最佳调味品,但它不会永远有效。在西方,因为食物的主要成分是肉、奶、蛋等,所以这种食物自然香气浓郁,口感好。只要煮开,不开胃就容易“吃”进胃里。所以西方人没有中国人。饮食中的主副食,即使有副食,也起不到面食吞咽的作用。

图 2 野菜、草和昆虫

三、中西美食的不同烹饪方式

由于中西食材成分的不同饮食文化研究,直接造成了中西烹饪方法和烹饪意图或侧重点的差异。饮食的主体是草食性植物,饮食范围很广。他们可以吃植物性食物和动物性食物,但食物的质量相对于人类来说可能有好有坏。具体来说,动物性食物具有天然的香气,简单的烹饪就能达到美味可口的目的;而植物性乳制品比动物性乳制品粗糙得多,需要精心烹制,否则难吃。 ,或者咽不下,喝腻了。由于中西饮食中动植物的比例差异较大,中西烹饪的功能或侧重点也大不相同。中餐的原料主要来自种植业,这需要烹饪技术来装饰食物,弥补食物难吃的缺陷,也让烹饪技术有机会展现自己的魅力。自古以来,中国烹饪技术的主要发展方向就是让食物变得美味,让难吃的食材看起来美味。宫中,食之出众,香、味、形俱佳;在民间,烹饪的主要表现是减少花样,使粗粮呈现出多种花样,使人饮酒不腻。因为只有这样,生命才能继续,没有别的。以马铃薯为例来充分说明这一点。甘薯起源于南美洲,明清时期传入中国。因其产值高,对泥沙要求低,被大量种植,尤其是山区,代替玉米成为面食菜肴之一。不过,土豆肯定比黄豆难吃,或者不如黄豆在面食中的作用。人们对长期饮用不满意,但人们可以通过烹饪来改变他们的饮用方式。在河南宜川等地,面食是小麦和玉米,红薯不下20个。很多人都有这样的经历。食物吃紧时,杂粮会主动施展身手,烹调方法也相应减少。在西方,由于食物相对比中国丰富,而且饮食中肉类的比例更大,所以这些食物不用特别烹调也很美味。因此,在他们的饮食生活中,西方人对烹饪的需求远远落后于他们对厨具的需求。在烹饪方面,可以使用大量的现代设备,但烹饪技术的进步非常有限。